Cokelat merupakan makanan yang disukai banyak orang. Tetapi, tak semua orang mengetahui kalau camilan yang kaya citarasa ini dihasilkan dari biji sebuah tanaman yang rasanya pahit dan keras. Dalam artikel ini, kita akan membahas bagaimana cara mengolah biji kakao menjadi cokelat.
Proses pembuatan cokelat dari biji kakao ini terdiri dari tiga tahap. Tahap pertama yaitu pengolahan terjadi di perkebunan kakao, sedangkan tahap kedua dan ketiga terjadi di pabrik yang mana biji kakao diolah menjadi bahan setengah jadi, lalu diolah menjadi cokelat.
Cara mengolah Biji Kakao Menjadi Coklat Tahap 1 (Di Perkebunan)
1. Pemanenan
Buah kakao yang sudah mencapai kematangan 5-6 bulan setelah fase pembuahan, dan bisa dipanen saat sudah berwarna kuning. Pemanenan buah kakao wajib dilakukan secara manual oleh petani supaya tidak merusak pohon.
2. Sortasi
Buah kakao yang sudah dipanen dibuka guna mengeluarkan biji kakao yang ditutupi oleh pulp putih yang berserat. Satu buah kakao bisa mengandung 35 sampai 50 biji kakao. Biji kakao tersebut kemudian ditumpuk di atas tikar, daun pisang atau bisa juga dalam kotak dan ditutup.
3. Fermentasi
Bakteri serta khamir (yeast) di udara akan menyebabkan terjadinya perubahan pada komponen kimiawi dalam pulp sehingga menjadi alkohol serta asam asetat dalam proses fermentasi.
Ini merupakan salah satu tahapan yang paling penting dalam tahap pertama pengolahan buah kakao, karena pada proses inilah awal pembentukan citarasa dari kakao.
Pada proses ini juga akan dihasilkan panas yang bisa mencegah pertumbuhan biji kakao. Secara berkala, petani akan membolak-balik tumpukan biji kakao dengan perlahan supaya proses ini terjadi secara merata. Proses fermentasi bisa memakan waktu selama 5 sampai 8 hari.
4. Pengeringan
Sebelum akhirnya dikirimkan ke pabrik cokelat, biji kakao perlu melalui proses pengeringan. Biji kakao ini disebarkan di atas nampan dan dikeringkan dengan sinar matahari selama kirakira seminggu.
5. Penentuan mutu biji
Sesudah dikeringkan, kandungan air pada biji kakao ini berkurang menjadi 6-7 persen, dan beratnya berkurang hampir setengahnya. Biji ini lalu disortasi berdasarkan ukuran serta kualitas, dan kemudian dikemas untuk dikirim ke pabrik.
Proses Pengolahan Biji Kakao Menjadi Coklat yang Wajib Kamu Tahu Tahap 2
1. Pengujian dan pembersihan
Saat biji kakao sampai di pabrik, pertama-tama biji-biji ini perlu diuji terlebih dahulu. Selain untuk mengecek ukuran, kualitas, kadar air, serta adanya jamur ataupun kecacatan lainnya.
Selain itu, dilakukan juga uji sensoris yaitu untuk mengecek rasa dan juga aroma. Setelah proses pengujian selesai, biji kakao dibersihkan dari benda-benda asing misalnya batu, ranting, logam, debu, dan lain-lainnya.
2. Breakingdan winnowing
Biji kakao dipecah lalu dipisahkan antara shell dan nibs-nya melalui proses winnowing. Pada proses winnowing ini, hembusan angin memisahkan cacao nibs dari kulitnya dalam beberapa tahap.
3. Penyangraian
Penyangraian adalah tahapan penting dalam proses pengolahan cokelat, karena pada proses ini terjadi pembentukan citarasa, aroma, serta warna pada cacao nibs, dan mengurangi kadar air serta membunuh mikroorganisme yang ada pada nibs.
Ada dua metode penyangraian yang biasa digunakan, yaitu bean roasting dan nib roasting. Dalam proses penyangraian, seringkali terjadi penambahan senyawa alkali supaya mendapatkan warna dan citarasa yang diinginkan.
4. Penggilingan
Setelah proses penyangraian, cocoa nibs selanjutnya digiling dengan proses grinding jadi diperoleh pasta berbentuk cair yang disebut cocoa liquor atau massa kakao.
5. Pressing dan pulverizing
Cocoa massa cair lalu melewati proses pressing supaya memperoleh cocoa butter dan cocoa cake. Cocoa cake yang berbentuk padat lalu melalui proses pulverizing supaya menghasilkan cocoa powder. Produk-produk setengah jadi inilah yang akan menjadi bahan baku dalam pembuatan cokelat.
Proses mengolah Biji Kakao Menjadi Coklat Tahap 3
1. Mixing
Proses pertama dalam pengolahan cokelat yaitu proses mixing. Bahan baku seperti gula, cocoa mass, cocoa powder, cocoa butter atau vegetable fat, susu bubuk, dan bahan lainnya dicampur dalam mixer jadi diperolehlah adonan yang sesuai untuk proses berikutnya, yaitu proses refining.
Komposisi dalam proses mixing ini disesuaikan dengan produk yang ingin dihasilkan. Misalnya, untuk menghasilkan milk chocolate maka susu bubuk serta ekstrak vanilla akan ditambahkan.
2. Refining
Pasta dari mixer dilewatkan conveyor belt menuju mesin five roll agar dilakukan proses refining. Proses refining berguna untuk menghaluskan bahan-bahan cokelat jadi diperoleh ukuran partikel yang pada umumnya ada di bawah 40 mikron. Dengan proses ini akan didapatkan cokelat yang mempunyai mouthfeel yang lembut.
3. Conching
Conching adalah kombinasi dari proses pengadukan, pemanasan serta aerasi, yang bermaksud untuk menghasilkan flavor yang diinginkan. Proses ini bisa dilakukan dengan mesin pemasta halus/conching.
Proses ini juga akan menghilangkan flavor yang tidak diinginkan serta menurunkan kadar air. Dan pada akhirnya akan diperoleh cokelat yang bertekstur. Proses ini bisa berlangsung yaitu selama beberapa jam.
4. Tempering dan pembentukan cokelat
Tempering ialah proses yang bertujuan untuk membentuk kristal lemak pada cocoa butter, dimana kristal ini adalah kristal yang stabil, jadi cokelat yang dicetak mempunyai karakteristik glossy, memiliki ‘snap’, dan tidak gampang meleleh pada suhu ruang akan tetapi lumer di mulut.
Metode yang biasanya digunakan untuk proses tempering yaitu dengan memanaskan cokelat untuk memastikan tidak ada sisa lemak kristal, lalu didinginkan hingga suhu tertentu supaya membentuk kristal beta.
Setelah di temper, cokelat lalu melalui proses pencetakan dan pengemasan, ataupun diolah lebih lanjut menjadi produk lain seperti permen cokelat.