Siapa sih yang tidak mengenal cokelat? Cokelat sendiri adalah hasil pengolahan dari biji kakao yang sangat banyak digemari oleh masayarakat Indonesia bahkan dunia. Nah, dalam artikel ini akan dibahas mengenai proses pengolahan biji kakao menjadi coklat bubuk.
Selama ini banyak masyarakat yang bingung tentang apa sih perbedaan antara kakao dan cokelat? Kakao merupakan tanaman, buah, dan biji cokelat. Buah kakao mempunyai warna hijau keunguan yang dapat berubah menjadi kuning saat sudah matang.
Di dalam buah kakao tersebut terdapat biji yang nantinya akan diolah menjadi cokelat. Jadi pada intinya, kakao merupakan cokelat yang masih alami atau mentah. Dan coklat merupakan hasil olahan dari biji buah kakao.
Proses Pengolahan Biji Kakao Menjadi Coklat Bubuk
Proses pengolahan kakao sampai menjadi berbagai jenis olahan cokelat pastinya melewati proses yang panjang yaitu mulai dari hulu sampai ke hilir. Tahapan pengolahan biji kakao sendiri dibagi dalam dua tahap, yakni pengolahan hulu kakao dan pengolahan hilir kakao.
Pada pengolahan hulu kakao ada beberapa tahapan yang dilakukan diantaranya pemanenan buah kakao, sortasi buah, fermentasi, perendaman, pengeringan dan juga sortasi biji kakao.
Proses Pengolahan Biji Kakao Hulu
Pengolahan hulu adalah pengolahan bahan mentah menjadi bahan setengah jadi. Pada pengolahan hulu kakao sendiri bisa melalui beberapa tahapan yang harus dilakukan sampai menjadi bahan yang siap untuk digunakan dalam pengolahan hilir.
1. Panen buah
Kriteria buah kakao yang matang yaitu 143 – 170 hari dari pembuahan. Buah kakao yang sudah matang akan mengalami perubahan warna dari merah bata menjadi merah kekuningan terlebih sepanjang alur buah. Pada buah yang masih muda biji melekat pada kulit buah, dan buah matang umumnya bijinya terlepas dari kulit buah.
Buah yang dipetik harus buah yang matang dengan optimal karena akan berpengaruh pada fermentasi. Kalau pengolahan memenuhi syarat maka akan diperoleh biji kakao kering dengan kualitas tinggi.
2. Sortasi buah
Fungsi dari sortasi buah yaitu memisahkan buah kakao jadi 2 kelompok yaitu Superior yakni masak optimal, sehat serta tidak cacat dan Inferior yakni kurang masak ataupun lewat masak serta cacat.
3. Fermentasi
Fermentasi dilakukan karena tanpa fermentasi sifat khas (warna serta flavor) tidak terbentuk. Fermentasi secara eksternal dilakukan oleh mikroorganisme yaitu untuk menghancurkan pulp, sedangkan dengan cara internal terjadi secara enzimatis dalam biji jadi terbentuk warna dan juga flavor coklat.
4. Perendaman
Setelah proses fermentasi selesai, biji kakao direndam dalam air selama kira-kira 2 jam untuk menghentikan proses fermentasi. Lamanya perendaman yaitu maksimal 12 jam, kemudian dicuci.
5. Pengeringan
Kalau dikeringkan di bawah sinar matahari selama 2 hari sambil dibolak balik, lalu masukkan dalam pengering dengan suhu 50 derajat celcius yaitu selama 48-60 jam. Kadar air yang terkandung dalam biji kakao dalam proses pengeringan ini sekitar 5-6 %.
6. Sortasi Kering
Yang terkahir adalah proses sortasi yakni memisahkan biji yang sudah kering. Dalam tahap sortasi kering ini biasanya dilakukan dengan tenaga manusia. Tapi kamu juga bisa dengan menggunakan mesin yaitu mesin sortasi biji kakao.
Demikian tahapan hulu pengolahan biji kakao yakni persiapan bahan mentah kakao yang nanti akan diolah menjadi berbagai olahan cokelat. Berikutnya yaitu proses pengolahan hilir biji kakao berikut ini.
Proses Pengolahan Biji Kakao Hilir
Pengolahan hilir adalah suatu proses pengolahan barang setengah jadi menjadi barang jadi jadi barang yang dihasilkan bisa langsung dipakai atau dinikmati oleh para konsumen.
Kakao sendiri bisa dijadikan beberapa olahan misalnya cokelat bubuk. Tahapan pengolahan kakao hilir untuk pembuatan cokelat bubuk ini melalui beberapa proses yang harus dilakukan, yaitu sebagai berikut.
Pengolahan Kakao Menjadi Bubuk Cokelat
1. Penyangraian
Dalam proses pembuatan coklat bubuk biji kakao ini langkah pertama yang harus dilakukan yaitu mengumpulkan biji kakao yang sudah matang.
2. Pengempaan
Untuk memperoleh cokelat bubuk, maka sebagian lemak cokelat yang terdapat dalam pasta cokelat harus dikeluarkan. Proses pengeluaran lemak tersebut dilakukan dengan mengepress pasta dengan menggunakan alat press (hidraulik /mekanis) pada tekanan 400-500 bar dan pada suhu 90-100 derajat celcius.
Lemak cokelat panas ini dilewatkan ke filter press guna memisahkannya dari kotoran yang mungkin terbawa, dan selanjutnya dicetak dan didinginkan.
3. Pengayakan
Bungkil biji yang berasal dari pengepressan dihaluskan menggunakan alat penghalus (breaker) kemudian diayak supaya mendapatkan ukuran partikel cokelat bubuk yang sama dan seragam.
Setelah proses pengayakan ini, bubuk cokelat pun sudah jadi dan bisa digunakan dalam berbagai olahan makanan. Cokelat bubuk ini biasa digunakan dalam berbagai produk pangan, contohnya untuk membuat minuman cokelat, inggridient untuk cake, puding, ice cream dan masih banyak lagi.